泡盛は、樽の影響を大きく受けて熟成するウイスキーなどの洋酒と違って、泡盛そのものが持つ成分が年月とともに熟成を重ねることで化学変化し、古酒に育っていくということを別項でご紹介しました。
では、泡盛は古酒になるとどういう香りを醸し出すようになるのでしょうか。
古酒になると甘い香りがするようになりますが、その代表的な例が、バニラの香りです。これは、タイ米に含まれているフェルラ酸は泡盛製造の過程で4-VGという成分に変わり、それが熟成をへてバニリン→バニリン酸へと変化していって生成されます。
そのほかにも、古酒にはさまざまな香りがあります。黒糖やキャラメルを思わせるような香り成分の素はマルトールという成分。また、マツタケアルコールという成分も古酒香のひとつです。これは松茸そのものの香りではなく、キノコ類全般に共通な香り。しいたけのような……といえば分かりやすいでしょうか。人によっては湿った土や干し草の香りを連想する人もいるようです。
ほかにも、泡盛の中で生成されたエステル類がりんごや洋梨のようなフルーティーな香りを出したり、バラのような香り、オレンジやシトラスのような柑橘系の香りを醸したり、中にはチョコレートのような香り、コーヒーのような香りなどもあります。泡盛古酒によってその香りは実に複雑で多岐にわたり、それぞれに特徴があるものなのです。
とはいっても、泡盛古酒の香りの研究はまだまだ始まったばかり。最近の研究ではソトロンというコーヒーのような香りのする成分が泡盛から抽出されたという報告もありますが、これから研究が深まるにつれて、古酒香の成分はさらに増えていくことでしょう。
良く寝た泡盛は起きるのが遅い……ともいいます。古酒の香りを楽しむためには、ゆっくりじっくり時間をかけて、その変化を感じたいものです。20年、30年と熟成を重ねた古酒には、1時間近くたってようやくその特徴を出すものもあります。飲み干したあとのおちょこに残った香りまで楽しめるのが、泡盛古酒の最大の魅力。それを知れば、泡盛の飲み方もさらに深まっていくことでしょう。
記事提供：沖縄県酒造組合
