現在、日本の酒造りに使われる麹菌は、日本酒に黄麹菌、泡盛に黒麹菌、焼酎に白麹菌という組み合わせが一般的です。
しかし、明治時代までは、本土の焼酎は日本酒と同じく黄麹菌を使って製造されていました。黄麹菌を使った酒造りでは、夏の暑い時期にはアルコール発酵中のもろみが腐敗しやすいというのが欠点でした。
夏場の暑さが続いたある年、なかなか酒造りがうまく行かないことに困った酒造所の人たちは、熊本税務監査局鹿児島工業試験場を訪ね、当時、技師及び酒の鑑定官として赴任していた河内源一郎氏に「もろみが腐らないような酒造りができないものか」と相談しました。
河内氏がそこで目をつけたのが、九州より暑い沖縄で造られている泡盛です。沖縄の泡盛酒造所から採集した黒麹菌を持ち帰って、鹿児島での芋焼酎造りに黒麹菌を用いるための研究を重ねたのです。そして、その技術を酒造所に伝え、夏でも腐らない焼酎造りに大きく貢献しました。
鹿児島の焼酎メーカーにとって黒麹菌は、酸度の高いクエン酸を生成するために雑菌に強いという特徴を持つだけでなく、芋のでんぷん質を糖化する能力にも優れているためにアルコールの収得率も高くなるという、実にありがたい菌でした。
そのため、日本の焼酎文化の近代化は、河内氏の尽力、つまり黒麹菌の使用とともに始まったとも言われています。
それ以降、明治時代の後半には、黒麹菌を使った焼酎造りが九州各地に広まっていきました。
では、現在一般的に使われている白麹菌は、いつごろから焼酎造りに用いられるようになったのでしょうか。
実は、昭和に入ってからなのです。
白麹菌は、河内氏によって1923(大正12)年ごろに発見されました。焼酎造りに黒麹菌が広く使われるようになったあとも研究を続けていた河内氏は、培養していた黒麹菌の中に、突然変異の「白麹菌」を見つけたのです。ところが、当時学会の中では相手にされず、河内氏の死後、第二次世界大戦が終わったあとに「アスペルギルス・カワチ・キタハラ」(河内菌)という名前が付けられ、認知されました。九州各地に使用が広まったのは1950年代で、現在では焼酎の約80%にこの白麹菌が使われているといわれています。
本土の焼酎造りで、黒麹菌から白麹菌へと代わっていった背景には、その使い勝手の良さが挙げられます。黒麹菌は、その名のとおり菌糸が黒く、使用しているとそれが飛び散って服や屋内を黒く汚してしまいます。お米に混ぜる作業では、鼻の穴まで真っ黒……ということもあったようです。白麹菌にはそういうことがないため、今ではほとんどの焼酎メーカーが使用するようになったということです。
記事提供：沖縄県酒造組合
